Ungeheuerlich gut


Schönheit ist nicht alles, auch die inneren Werte zählen. Und der Geschmack. Dass sich Meeresmonster wie Seeteufel oder Oktopus zu kulinarischen Kunstwerken wandeln können, beweisen diese fünf Restaurants.

Text: Verena Gaspar; Fotos: Nicola Walsh

Meeresmonster jagen Rosa keinen Schrecken ein. Sie lebt von ihnen. Seit 14 Jahren verkauft die 46-Jährige auf dem Mercado da Ribeira in Lissabon alles, was Portugals Küsten hergeben. An ihrem Stand in der historischen Markthalle am Bahnhof Cais do Sodré liegen Oktopusse, Tinten- und Schwertfische, riesige Zackenbarsche, Seeigel und Furcht einflößende Seeteufel auf Eis. Ein Anblick, der Menschen, die Fisch nur in portionierter und panierter Form kennen, schnell erblassen lässt. So etwas soll schmecken? Nun, Millionen von Portugiesen können nicht irren … „Wir essen eigentlich alles, was aus dem Meer kommt und sich bewegt“, sagt Rosa und nimmt dabei routiniert einen Wolfsbarsch (Robalo) aus. Ob gegrillt, mit Knoblauch und Olivenöl oder einfach nur pur: Zur perfekten Zubereitung braucht es nicht viel, findet die Marktfrau. Und damit ist sie nicht allein. Lissabons Köche zeigen uns ihre bes­ten Fisch- und Meeresfrüchtegerichte, die schon fast unheimlich gut schmecken.

Restaurant Aqui há Peixe
Tintenfisch ist nicht gleich Tintenfisch. Die Portu­giesen unterscheiden zwischen Lulas (bei uns als Calamari bekannt) und Chocos (Sepia). Nähert sich ein Fressfeind, hüllen sie sich in die dunkle Farbe und verschwinden. Doch nur die Tinte der Chocos wird in Portugal in der Küche verwendet, während die Lulas meist ohne Farbe serviert werden. Im Restaurant Aqui Há Peixe („Hier gibt’s Fisch“) benutzt Koch Miguel Reino die Tinte, um Reis fast schwarz zu färben. Den serviert er dann mit butterzarten Sepiastück­chen und einer gelben Safran-Mayonnaise. Sein Geheimnis: „Bevor ich den Tintenfisch in der Pfanne anbrate, füge ich noch ein wenig Speck und Chouriço (Paprikawurst) hinzu“, erklärt der 52-Jähri­ge mit den dunklen Locken. Bei seinem Speiseplan richtet er sich nach dem, was das Meer ihm anbietet. Erst vergangene Nacht hat er einen acht Kilo schweren Meerraben (Corvina) gekauft. Den wird er nun in Scheiben schneiden, auf den Grill legen und als Tagesgericht für die Gäste in seinem Restaurant unweit des Teatro da Trindade servieren. Ein gutes, frisches Produkt braucht seiner Meinung nach keine aufwendigen Soßen oder Zubereitungsarten. „Haute Cuisine findet man überall, aber wer nach Lissabon kommt, sollte einfach einen gegrillten Fisch essen. Denn wir haben den besten der Welt.“ Recht hat er.

Die ungekürzte Reportage über Meeresgetier und Restaurants finden Sie im Reisemagazin Lissabon ab Seite 62. Auch hier zu bestellen.

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