All das und so viel Meer


Die Natur hat Kroatien reich beschenkt: Die Adria, die Flüsse und Seen, die Wälder und Weidelandschaften machen eine außergewöhnlich vielseitige Küche möglich – die von Region zu Region unterschiedlich ist.

Noch vor wenigen Jahren war es doch so: Wer nach Kroatien in den Urlaub fuhr, der erhoffte sich gemeinhin nicht mehr als ein paar unbeschwerte Tage am Strand. Zum Ferienglück reichten 25 Grad Celsius, Sonnencreme und eine Badehose – das kulinarisch wenig abwechslungsreiche Einerlei von Ćevapčići
und Balkanteller nahmen die deutschen Gäste gern in Kauf. Kroatien war preiswert, und das Meer glitzerte in jedem Fall. Italien und Spanien blieben die Sehnsuchtsländer, Pasta- und Fischkreationen, Pizza und Tortilla ihre kulinarischen Dauerbrenner. Während sich Pizzerien und Tapasbars in nahezu
jeder Ortschaft zwischen Kiel und Altötting finden, sind kroatische Restaurants heute in der Bundesrepublik selten. Wohl auch deshalb ist die kroatische Küche hierzulande noch immer hauptsächlich für Fleischröllchen und mit Paprikastückchen versetzten Reis bekannt.

Dabei gibt es in dem Land zwischen Ungarn und Adria mittlerweile viel mehr zu entdecken. Seit Ende der Neunzigerjahre besinnen sich die Kroaten auf ihre kulinarischen Wurzeln. Nicht nur Römer, Griechen und Osmanen gaben dem Land einen Teil ihrer Esstradition; auch die österreichisch-ungarische Monarchie hat ihre Spuren auf der Speisekarte hinterlassen. Inzwischen, knapp 20 Jahre nach dem Krieg, tischen die Köche im Süden bestes Seafood auf, während der Norden mit Trüffeln, Grillgut und Mehlspeisen aufwartet.

DALMATIEN
An der Küste ist die Küche mediterran und leicht – meist bestimmt der Tagesfang die Speisekarte

 Fische, Muscheln und Krebse aller Art leben in dem glasklaren Wasser der Adria und werden in den Restaurants sowie Wein- und Bierlokalen (Konobas) Dalmatiens fangfrisch serviert – als Salat, in schwarzem Tintenfischrisotto, auf Spaghetti oder auch als Brodet, eine der südfranzösischen Bouillabaisse ähnliche, sehr reichhaltige Fischsuppe. Der Küstenstreifen zwischen der Insel Pag im Norden und der Bucht von Kotor im Süden war einst Bestandteil der römischen Provinz Dalmatia, und bis heute ist der Einfluss der italienischen Küche erkennbar.

Eine beliebte Vorspeise ist der Paški sir, ein würziger Hartkäse,  der aus der Milch einer frei lebenden, kleinwüchsigen Schafart auf Pag hergestellt wird. Für Muschelesser unübertroffen sind die Austern aus der Bucht von Mali Ston, einem außergewöhnlich sauberen Meeresabschnitt rund 50 Kilometer nordwestlich von Dubrovnik. Das beste Aroma erreichen sie im März, wenn das Fest des heiligen Josef gefeiert wird. Aber auch in den anderen Monaten sind sie eine Kostprobe wert. Lebend auf Eis serviert, werden sie nur mit etwas  Zitronensaft beträufelt – und schmecken nach frischer Seeluft mit einem Hauch von Haselnuss.

ISTRIEN
Trüffeln, Schinken, Pasta und Olivenöl sind die Klassiker der Halbinsel

Seit Giancarlo Zigante, damals Fabrikarbeiter, heute Istriens Trüffelkönig, 1999 mit seiner Hündin Diana in einem Wald unweit seines Heimatorts Livade im Mirnatal eine riesige weiße Trüffel ausbuddelte, gilt Istrien als Paradies der Trüffelliebhaber. Die Knolle von damals wog stattliche 1310 Gramm – dokumentiert im Guinnessbuch der Rekorde und als güldener Abguss zu besichtigen in Zigantes Restaurant in Livade. Es ist längst kein Geheimnis mehr, dass zahlreiche Trüffeln, die in Italien als Tartufi di Alba angepriesen werden, in Wahrheit aus dem hügeligen, mit Pinien und Zypressen durchsetzten Hinterland der istrischen Halbinsel kommen. Hauptsaison der Knolle ist der Herbst – dann wird sie besonders in der Umgebung des mittelalterlichen Städtchens Motovun über Omelett, Fleisch, hausgemachte Pljukanci oder Fuži gehobelt, die landestypischen Nudeln.

Als Delikatesse des Frühsommers gilt der Wildspargel, den die Istrier gern in der Pfanne mit etwas Öl und Eiern zubereiten. Der in dünnen Scheiben servierte istrische Rohschinken Pršut sowie heimischer Schafs- und Ziegenkäse werden das ganze Jahr über gegessen, ob als Vorspeise, mit etwas Brot oder zu einem Glas Wein. Überhaupt, der Wein. Neben Olivenhainen, in denen Bauern international anerkannte Öle produzieren, prägen Rebstöcke die istrische Landschaft. Der goldgelbe Malvazija und der rote Teran sind nur die wichtigsten Sorten. Auch die wohl besten Schaumweine des Landes werden auf der Halbinsel unter dem Markennamen Misal produziert – wie der französische Champagner im traditionellen Verfahren der Flaschengärung.

Weitere Empfehlungen zu den kulinarischen Regionen Kroatiens finden Sie im ADAC Reisemagazin Kroatien ab Seite 90. Auch hier zu bestellen

Text: Kati Thielitz
Fotos: Sylvio Knezevic

 

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