Die Waldmeister


Allein 3000 bis 4000 Pilzarten wachsen im Bayerischen Wald. Ein Gang ins Gehölz und in die Küchen der Region offenbart bodenständige Delikatessen.

Wie Herr Seebauer (Name von der Redaktion geändert) mit Vornamen heißt, fällt Markus Schmelmer auch nach längerem Nachdenken nicht ein. Oder wo der Mann wohnt. Oder gar, wie alt er ist. Dieser Herr Seebauer redet nicht viel. Meistens bekommt ihn der Besitzer von Gut Schmelmerhof in St. Englmar gar nicht zu Gesicht. Denn eigentlich kommt Herr Seebauer nur hinten zur Küchentür herein. Und dort geht er auch wieder hinaus. Wortlos. „Herr Seebauer ist etwas scheu“, sagt der Hotelier fast andächtig. „Und er kommt ja auch nur, wenn er was hat.“

Und wenn Herr Seebauer „was hat“, dann ist es völlig gleichgültig, wie verschroben und geheimnisvoll er ist. „Die Qualität, die er bringt, ist einfach großartig“, sagt Thomas Heinrich, der Sous-Chef des Restaurants von Gut Schmelmerhof. Er meint die Pilze, die Herr Seebauer sammelt und verkauft. Während Heinrich für ein Kilo Steinpilze auf dem Markt rund 30 Euro einkalkulieren muss, nimmt Herr Seebauer gerade mal die Hälfte. Und wegen dieses Preis-Leistungs-Verhältnisses nimmt der Koch auch die Schrullen und Unwägbarkeiten des Lieferanten gelassen. „Manchmal kommt er täglich, dann wieder nur alle drei Wochen.“ Aber wenn er am Hintereingang steht, müssen Thomas Heinrich und Chefkoch Alfons Walser spontan reagieren und Pilzgerichte auf die Karte zaubern. Anrufen können sie Herrn Seebauer nicht – seine Telefonnummer hat er nie verraten.

„Das sind Schattengeschäfte“, sagt Martin Koller und lächelt. Er betreibt mit seinem Bruder Josef in sechster Generation das Wirtshaus Osl in Bad Kötzting. Und auch er verwendet Pilze von Privatsammlern. Nur Koller hat noch nicht mal einen Namen parat. Und eigentlich will er offiziell auch gar nichts kaufen, denn eine Rechnung mit ausgewiesener Umsatzsteuer und Anschrift stellen die Herren Seebauers natürlich nicht aus. Aber wenn einer der Sammler mit einem Kofferraum voller Steinpilze vorfährt, dann nimmt er ihm halt doch welche ab. Zwei Körbchen für 10 Euro, das ist unschlagbar. Von der Qualität ganz zu schweigen. Frische und qualitativ exzellente Ware ist unabdingbar, „denn die Zeiten, als man den Leuten Dosenchampignons vorsetzen konnte, die sind vorbei“. Falls mal keiner seiner Schattenagenten auftaucht, muss Koller zu den ansässigen „Pilzbaronen“ wie Zwicknagl oder Niklas. „Und das geht dann ins Geld“, sagt er.

Pilze stehen fast überall rund um Bad Kötzting auf der Speisekarte. Regionale Küche ist für die meisten Gastronomen hier mehr als ein Lippenbekenntnis und auch keine künstlich kreierte Philosophie, sondern eine über Jahrzehnte gewachsene Selbstverständlichkeit. In diese Gegend kommt selten jemand aus der großen Stadt und macht einen schicken Laden auf. Hoteliers und Küchenchefs sind hier mit glücklichen Rindern, frischen Wiesenkräutern und „Schwammerln“, wie Pilze in Bayern heißen, aufgewachsen. Viele haben den Betrieb von ihren Eltern übernommen.

Das Osl gibt es seit 1853. Das Gebäude ist noch älter – es hat seinen Ursprung im 14. Jahrhundert. Innen erwartet den Gast jedoch kein bemüht heimeliges Bauernstüberl. „Es ist alles etwas moderner interpretiert“, sagt Martin Koller und untertreibt ein wenig. Mit dem stilsicheren Interieur, das sie aus dem Holz einer alten Scheune zimmern ließen, mit den lässigen Gerichten von Josef Koller, der einst in München bei Käfer kochte, könnte das Osl auch in einer Metropole bestehen. Muss es aber nicht.

Es ist ein frischer Oktobermorgen. Wir wollen dem Geheimnis näherkommen und wandern mit Josef Simmel, einem Fachmann in Sachen Großpilze, Moose und Flechten von der Universität Regensburg, südlich von Bad Kötzting von der Wallfahrtskirche Weißenregen hinunter bis zum Höllensteinsee. Der Nebel klebt über den Wiesen, die Luft riecht erdig und ist so, wie sie es in der Stadt niemals sein kann. Eine solche Luft gibt es nur in Gegenden wie dieser. Das Echte und Unangetastete dieser Region ist quasi zu atmen. Und fast wollen wir glauben, auch die Ruhe hören zu können, was natürlich Unsinn ist – es ist eben einfach nur sehr still.

Das Gebiet ist eine gute Pilzgegend für den Otto Normalsammler. Herr Seebauer und die anderen Waldmenschen haben aber wohl ihre eigenen Reviere. Hochgradig geheim, keiner würde je verraten, wo er sucht und wo er mitunter auch findet. Vermeintlicher Konkurrenz wird hier mit paranoidem Argwohn begegnet. Jeder Mitwisser ist einer zu viel, deshalb bleiben Sammler besser unerkannt. „Pilzsucher sind eigen“, sagt Mykologe Simmel und lächelt, „da kann es schon mal zu Handgreiflichkeiten kommen, falls einer den anderen in seinem Gebiet erwischt.“

Wir betreten den Gruberwald. Es duftet nach frisch gesägtem Holz. Josef Simmel hat die Witterung aufgenommen. In seinem runden Gesicht sind die Wangen gerötet, sein Blick ist gesenkt, fokussiert aufs Unterholz. „Im gesamten Bayerischen Wald finden sich große Fichtenanpflanzungen, und Fichten sind gut für Steinpilze.“ Der Steinpilz, den jagen sie eben alle. Er ist der absolute Superstar, Simmels Ranglistenerster unter seinen „Top Five“ – gefolgt vom Pfifferling, dem Maronenröhrling und Wiesenchampignon, Rotkappe/Birkenpilz und dem Flockenstieligen Hexenröhrling.

An diesem Tag findet Simmel keinen Steinpilz. Warum, das kann auch der Experte nicht erklären. Pilze sind eben unberechenbar.

Lesen Sie die ganze Reportage ab Seite 110 im ADAC Reisemagazin Bayern.

Text: Detlef Dreßlein, Fotos: Egbert Krupp

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Eine Antwort zu “Die Waldmeister

  1. Meine Freundin und ich waren im Juni auch in Bayern im Urlaub und sind im Osl eingekehrt. Wirklich ein wunderschönes Bauernstübl mit rustikalem Charme und tollem Essen. Die Pfifferlinge waren grandios!