Zum Dahinschmelzen


Eistüten wirken in Rom manchmal wie Kunstwerke. Rund 1800 Lokale bieten hausgemachtes Gelato auf Kekshörnchen. Wir haben die bedeutendsten Tempel des süßen Lebens erkundet.

Giovanna Giolitti verkauft in ihrem Café das berühmteste Eis der italienischen Hauptstadt – und damit wahrscheinlich der Welt. Und doch darf jeder wissen, was hineingehört: „Das sind die immer gleichen natürlichen Dinge: Milch, Sahne, Zucker, Eier – dazu Früchte, Nüsse oder Kakao“, sagt sie. Nur wenn es um konkrete Mengenangaben geht, wird Giolitti wortkarg: „Familiengeheimnis.“

Die 52-Jährige führt zusammen mit ihren beiden älteren Geschwistern in vierter Generation das Giolitti, eines der ältesten Eiscafés der Stadt. Der Laden im historischen Zentrum ist zu einer römischen Institution geworden. Italienische Politiker trinken hier auf dem Weg zum benachbarten Palazzo Montecitorio, der Abgeordnetenkammer des italienischen Parlaments, ihren Espresso. Auch Giorgio Napoletano kam regelmäßig, bevor er Staatspräsident wurde. Hollywoodstars wie Sharon Stone und Antonio Banderas haben das Eis von Giolitti geschleckt. Barack Obamas Töchter stellten in der Versuchsküche sogar selbst welches her. Und von früh bis spät drängen sich Italiener und Touristen an der Theke, hinter der Mitarbeiter in weißer Uniform mit Spateln Eis und Sahne auf Waffeln oder in Becher streifen.

Seit 1900 betreibt die Familie ihre Eisdiele mit dem Jugendstilsalon, einer Theke mit 56 Sorten und eleganter Bar. Begonnen haben die Giolittis ganz klein, als Milchbauern. Giovannas Urgroßeltern hielten am Stadtrand ein paar Kühe.

Gelato artigianale, hausgemachtes Eis, ist eine Art italienisches Nationalsymbol und hat eine riesige, weltweite Fangemeinde. Wer die kühle Köstlichkeit ursprünglich erfand, ist heute nicht mehr zu ermitteln. Doch der Legende nach begeisterten sich schon vor Jahrtausenden die römischen Kaiser dafür und genossen Schnee oder Gletschereis, vermengt mit Honig, Früchten und Gewürzen. Im 16. und 17. Jahrhundert sollen dann zwei Italiener der Süßspeise zum Durchbruch verholfen haben: Ein florentinischer Architekt stellte das erste moderne Eis auf Grundlage von Milch, Sahne und Eiern her, ein sizilianischer Koch eröffnete in Paris das erste Eiscafé.

In der italienischen Hauptstadt gibt es heute etwa 1800 Betriebe, die selbst gemachtes Eis anbieten. Jeder Eisproduzent verfolgt seine eigene Philosophie: Gesundheitsbewusste Ökos und experimentierwütige Kreative drängen in den Markt, Avantgardisten treten an gegen Traditionalisten, zu denen die Giolittis mit ihrer langen Familientradition zählen. In einem engen Labor, das direkt hinter der Eistheke liegt, produzieren sieben Angestellte wochentags 600 bis 700 Kilogramm Gelato, an Samstagen und Sonntagen sind es etwa 800. Um sechs Uhr morgens, wenn der Lieferant Milch und Sahne gebracht hat, fangen sie an. Neun Stunden später sind sie fertig.

Einer von ihnen ist Francesco Viale. Der 36-Jährige macht seit knapp 20 Jahren Eis bei Giolitti. Er braucht nur wenige Minuten für eine Sorte. Die Rezepte hat er im Kopf – und dort bleiben sie auch: Welche Menge er von welcher Zutat verwendet, verrät auch er nicht. Schnell schält er kiloweise Bananen, wiegt in einem großen Topf frische Milch und Zucker, den er aus einer hüfthohen Metallschublade schaufelt, ab und verfeinert das Ganze mit frisch gepresstem Orangensaft. Dann verrührt er alles mit einem riesigen Schneebesen und schüttet es in eine der vier Eismaschinen, die je 24 Liter fassen. Fünf Minuten lang wird die Masse bei minus zwölf Grad gerührt. Als Viale den Zapfhahn öffnet, quillt cremiges, naturweißes Bananeneis aus der Maschine.

Viale füllt es in Metallwannen, bringt einen Teil zur Eistheke, den anderen verstaut er in einem mannshohen Gefrierschrank. Dann kommt das Schokoladeneis an die Reihe. Dafür rührt der Profi Kakao in erwärmte Milch. Dann schlägt er in einer alten, großen Rührmaschine Eigelb und Zucker schaumig, fügt Sahne hinzu und füllt schließlich alles ebenfalls in eine Eismaschine. Danach kommt die nächste Sorte.

Bis zum Feierabend füllen Viale und seine Kollegen wieder und wieder die Eistheke auf. Einige Mischungen produzieren sie auf Vorrat, um sie bei Bedarf aus gekühlten Behältern nur noch in die Eismaschine schütten zu müssen. Die Eismacher wissen, was ihre Kunden besonders gern mögen: Fruchteis, hergestellt aus frischem, je nach Saison wechselndem Obst. Die Zutaten dafür kauft ein Lieferant auf den Märkten der Stadt und bringt sie jeden Vormittag vorbei. Weitere Publikumslieblinge sind Nusseis aus piemontesischen Haselnüssen, Eis aus Pistazien vom Fuß des Ätna sowie Schokoladen- und Sahneeis.

Text: Tina Nachtmann
Fotos: Rocco Rorandelli

Lesen Sie die ganze Reportage ab Seite 46 im ADAC Reisemagazin Rom.

Advertisements

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.