Geliebte Schnüffler


Hunde, die Trüffeln finden, machen sich ihr Herrchen zum Freund und Konkurrenten zu Todfeinden. Ein Küchenkrimi.

Der Nebel senkt sich über die Laubwälder der Hügel um Alba. Auf einer Lichtung hält ein Kombi. Ein Mann steigt aus und öffnet die Heckklappe. Heraus schnellt ein Hund, schwarz-weiß gesprenkelt, kurzhaarig, etwas übermütig. Kira ist acht Jahre alt und eine Hündin der Rasse Pointer. „Die absolut beste von insgesamt vier“, sagt Stefano Aprile stolz, während er sich zur olivfarbenen Cordhose noch eine  Weste mit vielen Taschen überzieht. Dann verschwinden Herr und Hund im Wald.

Stefano Aprile, 28 Jahre alt, ist Trifolao, ein piemontesischer Trüffelsucher. Wie schon sein Vater und Großvater zieht er los, um die begehrtesten Pilze der Welt zu suchen: Trüffeln. Am bes­ten weiße. Doch den Tuber magnatum Pico findet Aprile nur von September bis Januar in den Wäldern um Alba; die weiße Sorte ist so wertvoll, dass 100 Gramm bis zu 400 Euro kosten. Der zehnfache Preis jener schwarzen Knollen, die das sechsbeinige Duo heute sucht.

Mit kurzen Befehlen scheucht Aprile seine Kira durchs Unter­holz und an jene Stellen, die nur er kennt. Orte, die ihm sein Va­ter zeigte und die er später einmal seinem Sohn verraten wird. Unter Eichen, Pappeln, Weiden und Haselnusssträuchern sind die Chancen am größten, nur wenige Baumarten erlauben den unterirdischen Pilzen, an ihren Wurzeln zu wachsen. Die piemon­tesische Delikatesse ist kein Parasit, sondern lebt in Symbiose mit
den Bäumen.

Im Laufschritt, die Nase in Bodennähe, schnüffelt Kira den Boden ab. Als sie beginnt, mit den Vorderläufen zu scharren, ruft Aprile: „Basta, basta!“ Er hält das Tier zurück. Nicht, dass Kira den Fund noch selbst auffrisst. Mit der Sapin,
einer kleinen Hacke, und bloßen Händen erledigt Stefano Aprile den Rest. 20 Zentimeter tief im Waldboden ertastet er eine Knol­le, fühlt die raue Oberfläche einer Trüffel und legt sie frei. Alles leise im dunklen Wald, ohne Taschenlampe, kein anderer Trüffel­jäger soll die Fundstelle bemerken.

Auch schwarze Trüffeln haben einen stolzen Preis.

Und weiter geht’s. Erneut untersucht Kira den Waldboden mit ihrer schwarzen Nase, ihr Geruchssinn ist außergewöhnlich. Und was ist mit dem berühmten Trüffelschwein? „No, no!“, sagt Ste­fano Aprile und lacht, „wir suchen hier immer nur mit Hunden. Schweine fressen die Trüffeln selbst und verwüsten oft die Fund­stätten.“ 5 bis 30 Zentimeter unter der Erde wachsen die Pilze. An der Oberfläche ist ihr Duft zu schwach für Menschennasen. Hunde wie Kira bekommen schon als Welpen gehobelte Trüffeln in die Milch gemischt und wachsen so mit dem Aroma auf. Weib­chen hätten den besseren Geruchssinn, sagt Aprile: „Rüden las­sen sich leicht ablenken, das ist wie bei den Menschen.“

Erfolgreiche Trüffelhunde leben gefährlich. „Etwa 20 Tiere werden pro Jahr vergiftet“, schätzt er und zieht ein Fläschchen aus einer seiner Westentaschen. Darin befindet sich ein Gegengift, wie es auch bei Schlangenbissen verwendet wird. Das Antidot hat Aprile immer dabei, um Kira helfen zu können, für den Fall, dass sie ein vergiftetes Fleischstückchen unter einem Haselnuss­strauch finden und fressen sollte. Die Konkurrenz zwischen Pro­fis mit einer Lizenz der Provinzverwaltung und den Trüffelwilde­rern artet manchmal zu mafiosem Gehabe aus. Stoßen die modernen Goldsucher in den Wäldern aufeinander, kann es Är­ger geben. Denn bei Trüffeln, besonders bei den weißen, geht es
um Geld. Um sehr viel Geld.

In dem Bergdorf Roddi bei Alba hat Giovanni Monchiero direkt unterhalb des Castello ein kleines Museum eingerichtet, das sich ausschließlich den begehrten Knollen widmet. Der Hobby-Museumsdirektor leitet im Hauptberuf die Università dei Cani da Tartufo – eine Ausbildungsstätte für Hunde, die das Trüffelsuchen lernen. Die Nasenschule hat eine lange Tradition: 1880 wurde sie von Monchieros Urgroßvater gegründet. 15 bis 20 Hunde, meist Mischlinge der Rassen Setter, Spaniel, Breton oder Lagotto, bildet Giovanni Monchiero im Jahr aus. Der Lehrplan ist streng, aber die Tiere werden zunächst spielerisch an ihre Aufgabe herangeführt. Die besten der feinen Nasen lernen ein Leben lang.

Giovanni Monchiero mit Hündin Lila während ihrer Ausbildung zum Trüffelhund.

Giovanni Monchieros Mischling Lila ist sieben Jahre alt. „So ein geschultes Tier ist ein paar Tausend Euro wert“, sagt der Ausbilder und versteckt eine stark duftende Trüffel-Attrappe. „Immer wieder müssen die Hunde den Köder finden. Man braucht viel Geduld.“ Irgendwann haben die Vierbeiner die Nase voll vom Geruch der Trüffeln und sind reif, um im Wald herumzuschnüffeln. „Zwischen dem Trüffelsucher und seinem Hund muss absolute Harmonie herrschen“, sagt Giovanni Monchiero.

So war es auch beim „König der Trüffeln“, Giacomo Morra, und seinen Tieren. Auf ihn geht die jährlich im Herbst grassierende Trüffelhysterie zurück. Als er 1963 starb, hatte er erreicht, dass für Alba weiße Trüffeln so bedeutsam sind wie Aceto balsamico für Modena. Der Hotelier, Koch und Gourmet gründete hier im Jahr 1929 nicht nur die berühmteste Trüffelmesse der Welt. Er hatte auch die werbewirksame Idee, jährlich die beste weiße Trüffel einem Prominenten zu schenken. Die erste Premiumknolle ging 1949 an die Schauspielerin Rita Hayworth. Bedeutende Persönlichkeiten folgten: Winston Churchill, Ronald Reagan, Alfred Hitchcock, Luciano Pavarotti.

Die Lizenz zum Trüffelsuchen: Giovanni Monchiero hat sie.

Ergriffen zeigt Giovanni Monchiero in seinem Museum die Fotos der Berühmtheiten mit ihrer Trüffel. Giacomo Morra sorgte dafür, dass die piemontesische Trüffel internationale Beachtung fand. Bis heute ist es so geblieben. Bei der Weltauktion des „weißen Goldes von Alba“ in der Burg von Grinzane Cavour liefern sich alljährlich Gourmets, Küchenchefs und Händler aus der ganzen Welt spektakuläre Bieterschlachten, um weiße Trüffeln zu ersteigern: Die wertvollste Knolle ging im Jahr 2007 bei einer Rekordauktion nach Hongkong, ein Tuber magnatum Pico von 750 Gramm für 143.000 Euro.

Wenn es um solche Summen geht, wird nicht immer rational gedacht. Der Trüffelmarkt von Alba ist ein geheimnisvolles Geschäft. Runzlige Knollen liegen auf Marktständen unter Glas wie teurer Schmuck. Köche halten mit skeptischer Miene ihre Nase in Leinensäckchen, schütteln den Kopf und zücken dann doch dicke Bündel Euroscheine. Der Handel mit den seltenen Pilzen ist Männersache. Geredet wird dabei über alles, was den Preis beeinflussen könnte, am liebsten über das Wetter: Zu viel Regen ist tödlich für das Aroma der Ware. Zu wenig aber auch.

Besonders wertvoll: weiße Trüffeln.

Etwa 1000 Kilogramm weiße Trüffeln werden hier jährlich gefunden. Für die Suche nach den Knollen sind Geduld, Erfahrung und die feine Nase einer Kira oder Lila das Wichtigste. Und wenn das Herrchen später auf dem Trüffelmarkt um Preise feilscht oder die Mamma in der Küche hauchdünne Scheibchen über die Pasta hobelt, dann weiß jeder, dass sich die Mühe gelohnt hat.

Der berühmteste Abnehmer der Spezialität aus Alba wartete übrigens in Washington D. C. auf die Sendungen von Giacomo Morra. „Fünf Jahre lang belieferte der König der Trüffeln den US-Präsidenten Harry Truman“, erzählt Giovanni Monchiero. Und die bekannteste Blondine der Welt schrieb an den Trüffelkönig: „Mein verehrter Mr. Morra, ich habe Ihren exzellenten Tuber magnatum erhalten und muss gestehen, dass ich noch nie etwas so Köstliches und Aufregendes gegessen habe; ich danke Ihnen von Herzen für diesen Genuss … Ihre ergebene Marilyn.“

Vom Suchen und Finden: Die besten der würzigen Knollen wachsen in den Wäldern rund um die Stadt Alba. Mit diesen Adressen kommen Gäste auch ohne Spürhund an die Pilze heran:

ÜBERNACHTEN
Locanda del Centro
Bezauberndes und liebevoll geführtes Minihotel mit nur vier Zimmern. Es liegt mitten im kleinen Ort Castiglione Falletto, rund 16 km südwestlich von Alba. Die hauseigene Osteria glänzt mit ausgezeichneter regionaler Küche (Mittwochabend und donnerstags geschlossen).
I-12060 Castiglione FallettoPiazza del Centro 4Tel. +39 / 01 73 46 25 02
4 Zimmer: DZ 45-65 Eurohttp://www.locandadelcentro.it

Vincafe
Im historischen Zentrum von Alba bietet dieses kleine Stadthotel mit Weinkeller, Bar, Straßencafé und Ristorante (tgl. 12-24 Uhr) bestes italienisches Flair. Das Design des Restaurants ist bei aller Rustikalität angenehm und modern.
I-12051 Alba, Via Vittorio Emanuele 12Tel. +39 / 01 73 36 46 03
5 Zimmer: DZ 80-110 Eurohttp://www.vincafe.com

ESSEN
Ristorante al Castello
Hier in der aufwendig renovierten Burg von Grinzane Cavour findet alljährlich die weltweit beachtete Trüffelversteigerung statt. Aber es lässt sich auch trefflich speisen, Sternekoch Alessandro Boglione versteht sein Handwerk. Dazu gibt es eine große Weinkarte. Als Vorspeise zu empfehlen sind die Zucchiniblüten, gefüllt mit Bratwurst und Kräutersoße.
Grinzane Cavour, Via Castello 5, Tel. +39 / 01 73 26 21 72, Mo.-Abend, Di. und im Januar geschlossen, http://www.castellogrinzane.com

Trattoria nelle Vigne
Hinreisende Lage mitten in den Weinbergen mit schönem Ausblick auf die Hügel des Piemont, 9 km südlich von Alba. Serviert werden saisonale Gerichte, große Auswahl lokaler Weine.
Diano d’Alba, Via Moglia Gerlotto 7 a, Tel. +39 / 01 73 46 85 03
4-Gänge-Menü mit Antipasti 21 Euro. Tgl. geöffnet, www.trattorianellevigne.it

Trattoria In Piazza
Hervorragende traditionelle Küche und liebenswürdiger Service der Chefin Emanuela. Empfehlenswert ist das Carne cruda, eine Art Tatar, aber auch die Gemüse-Lasagne ist ein Hochgenuss. Weithin bekannt ist diese Trattoria
für die Nachspeisen, insbesondere die Pannacotta.
Montelupo Albese, Via Umberto 23, Tel. +39 / 01 73 61 70 16, Mo. Ruhetag

EINKAUFEN
Tartufi Morra
Dieser Feinkostladen wurde vom „Trüffelkönig“ Giacomo Morra gegründet. Heute beliefert der Inhaber Gianmaria Bonino zum Beispiel Feinkost Käfer in München mit Trüffeln aus Alba. Im Angebot: Trüffelsalami, Trüffelhonig, Trüffelpasta, Trüffelsalz, Trüffelöl und Trüffel pur, schwarz und weiß (je nach Saison).
Alba, Piazza E. Pertinace 3, Tel. +39 / 01 73 36 42 71, Mo., 4. Januarwoche, 1. und 2. Februar-, 4. Juli- sowie 1. und 2. Augustwoche geschlossen,
http://www.tartufimorra.com

Tartufi & Co.
Luciana Trucco bietet Trüffelkompositionen aller Art sowie feine Weine. Sie organisiert auch gern eine Knollensuche im Wald mit ihrem Schwiegersohn Stefano Aprile.
Alba, Via Pertinace 12, Tel. +39 / 01 73 36 47 57
Tgl. geöffnet. Geführte Trüffelsuche (2-5 Pers.) 25 Euro/Pers., http://www.tartufieco.com

Luciana (links) und Clarissa sorgen im Trüffelparadies Tartufi & Co. in Alba für gute Stimmung.

Tartufi Ponzio
Das 1947 gegründete Geschäft präsentiert sich in modernem Design und bietet eine große Auswahl an Trüffelspezialitäten und Weinen.
Alba, Via Vittorio Emanuele 7 a, Tel. +39 / 01 73 44 04 56, Tgl. geöffnet, www.tartufiponzio.com

ANSCHAUEN                                                                                                                Università dei Cani da Tartufo                                                    Südwestlich von Alba betreibt Giovanni Monchiero neben der 1880 gegründeten Schule zur Ausbildung von Trüffelhunden ein liebenswertes Museum rund um das „Gold des Piemont“. Auf Anfrage können Gäste sonntags an einer organisierten Trüffelsuche teilnehmen.
Roddi, Via Carlo Alberto 13, Tel. +39 / 01 73 61 51 56, www.universitadeicanidatartufo.it

Centro Naz. Studi Tartufo
Die 1996 von „Trüffelpapst“ Giacomo Oddero gegründete Organisation befasst sich mit allen Fragen rund um die Trüffel: Wirtschaft, Forschung, Gastronomie und Tourismus.
Alba, Piazza Risorgimento 2, Tel. +39 / 01 73 22 81 90, www.tuber.it

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba
Seit 1929 findet die Trüffelmesse in Alba auf dem Cortile della Maddalena statt.
Neben all den kleinen Märkten in der Gegend ist dies der wichtigste mit dem größten Angebot.
Alba, Piazza Medford 3, Tel. +39 / 01 73 36 10 51. Sa. und So., 6. Okt. bis 18. Nov., www.fieradeltartufo.org

AUSKUNFT
Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero
Alba, Piazza Risorgimento 2, Tel. +39 / 017 33 58 33, www.langheroero.it

TRÜFFELKUNDE
Trüffeln sind Pilze in Knollenform. Sie wachsen in feuchter Umgebung etwa 5 bis 30 cm unter der Erde in Symbiose mit Wurzeln oberirdischer Pflanzen. Sie bevorzugen Eichen, Silberpappeln, Haselnusssträucher, Weiden. Weltweit gibt es etwa 250 Arten, von denen zwei besonders wertvoll sind: Tuber magnatum Pico (weiße Trüffeln oder Alba-Trüffeln) sowie Tuber melanosporum Vitt (schwarze Trüffeln, auch Périgord-Trüffeln genannt). Die aromatischsten und teuersten sind weiße Trüffeln aus Alba.
Während die schwarze Trüffel nach Moschus und Muskat riecht, duftet die weiße nach Honig, Heu und einer Spur Knoblauch. Die Saison der weißen Alba-Trüffeln reicht von September bis Januar. Idealerweise werden Trüffeln in einem feuchten Leinentuch im verschlossenen Glasbehälter bei drei bis sechs Grad Celsius aufbewahrt.

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