Süße Grüße


Kaffee und Schokolade haben Hamburg reich gemacht. Jetzt entdecken Gastronomen diese Tradition wieder – sie rösten mit Herz und schöpfen von Hand. Sogar Wiener bestellen für ihre Kaffeehäuser in Hamburg geröstete Bohnen.

Wahrscheinlich werden Kaffeebohnen nirgends so herzlich empfangen wie hier vor den Toren Hamburgs. Von morgens zehn Uhr bis zum Abend wird an der Schiffsbegrüßungsanlage Willkommhöft in Wedel jedes große Schiff bei seiner Einfahrt mit dem Flaggengruß und der Nationalhymne seines Heimathafens willkommen geheißen. Das gilt auch für die HS Schubert, einen mit Kaffee beladenen Frachter, der nun, von der Nordsee kommend, auf Hamburg zusteuert. Ein Begrüßungskapitän an Land lässt die Hamburger Flagge niederholen und dann wieder hochziehen. Während dieses Dippens führt ein Elblotse das 180 Meter lange Schiff durch die 300 Meter breite Fahrrinne. Der blaue Rumpf und die bunten Container wirken wie Farbkleckse in dieser kargen Gegend.

Der Wind trägt die Worte des Begrüßungskapitäns an die Ohren der wenigen Zuschauer, die an diesem grauen Tag am Ufer stehen, dann erklingt die Hymne. „Verehrte Gäste, wir begrüßen mit der Nationalhymne Liberias das deutsche Containerschiff HS Schubert der Reederei Hansa Shipping in Hamburg“, schallt es aus dem Lautsprecher. Es folgen die technischen Daten und der Hinweis: „Ein Großteil der Container ist mit dem Kaffee beladen, den Sie morgens oder nachmittags trinken.“

Kaffee ist wie Tee, Schokolade und Gewürze eine exotische Ware, die Hamburg reich gemacht hat. Der Handel mit diesen Gütern ermöglichte den Kaufleuten, ihre Villen und die Speicherstadt zu bauen. Doch vieles, was früher unbekannt war, ist heute alltäglich. So sind auch Kaffee und Schokokuchen für viele so banal geworden wie Brot – es sei denn, sie folgen den Bohnen auf der HS Schubert dorthin, wo die Hamburger Tradition der Leckereien ihre Wurzeln hat.
Von Wedel aus muss die HS Schubert bis zum Hafen noch 19 Kilometer fahren, vorbei an Häusern, die immer größer und weißer werden.

Am Ufer zieht Blankenese vorüber mit den Villen auf grünen Hügeln, die vom Reichtum der Handelsleute künden. Und dort auf dem Hang, wo die Elbchaussee durch den Vorort Nienstedten führt, liegt auch die Lindenterrasse – die vielleicht schönste Möglichkeit, bei Kaffee und Kuchen auf den Fluss zu blicken. Dort treffen die Bohnen aus fernen Ländern auf kulinarische Leidenschaft und auf eine lange Geschichte.

Auch diese Geschichte beginnt mit der Begrüßung von Schiffen – und mit einem toten Zuckerbäcker. Paridom Burmester betrieb in Nienstedten eine Konditorei. Dort stand auch eine Kanone, mit der er Schiffe empfing. Doch 1790 vertat er sich bei der Befüllung: Seine Kanone flog in die Luft, und er verletzte sich tödlich. Nach diesem Unglück blieb seine schöne Witwe nicht lang allein. Der Kaufmann Peter Godeffroy hatte den französischen Landschaftsgärtner Daniel Louis Jacques beschäftigt, um der Mode englischer Gartenkultur die französische Lebensart entgegenzusetzen. Der Hugenotte erwarb die Zuckerbäckerei und machte daraus eine Weinwirtschaft. Außerdem heiratete er die Witwe und legte eine Terrasse an. Dem neuen Restaurant gab er seinen eingedeutschten Namen Louis C. Jacob – und die berühmte Lindenterrasse.

Röststätte Hamburg-Mitte: Weltweit sucht Thomas Kliefoth (rechts) nach Kaffeebohnen und röstet sie dann im Elbgold mit einer gusseisernen Maschine.

Jacobs Erbe ruht nun auf den Schultern von Thomas Martin. „Einen mittelmäßigen Apfelkuchen zu machen, kann ich mir nicht erlauben, schließlich war dies mal eine Konditorei“, sagt der Küchenchef, der 2011 für das Restaurant Jacob den zweiten Michelin-Stern hinzugewann. Doch auch er hat vor einem Kuchen besonderen Respekt: vor der Jacob-Torte. Zwar verfeinerte er das Rezept, als er 1997 ins Hotel kam, aber herstellen sollen sie nun andere. Das richtige Schlagen, damit die Pariser Creme die optimale Weichheit erlangt, ist eine heikle Aufgabe und im hektischen Alltag für ihn zu viel. In der Elbgegend rund um das heutige Hotelensemble trägt man Segelschuhe, in den Gärten stehen Strandkörbe. Hier leben die, die man „Pfeffersäcke“ nennt. Wohlhabende, traditionsbewusste Kaufleute. Doch auch für sie gilt das Maß der Bescheidenheit.

Und so besticht die Jacob-Torte durch Understatement: Unauffällig kommt sie daher mit ihrer dunkelbraunen Schokoladenhaube. Umso mehr überzeugen ihre inneren Werte: Biskuit, Marzipan, Champagnercreme und der Schoko-Sahne-Überzug. „Das Jacob hat eine große Weintradition, das muss die Torte transportieren“, erläutert Martin. Deshalb solle sie nach Champagner schmecken und eine Handschrift zeigen. Aber es habe keinen Sinn, dafür etwas wie Ingwer hineinzutun. „Das ist nicht Hamburg“, sagt Martin, „Schokolade oder Marzipan, das ist Hamburg.“

Kokos- und Mandelgebäck mit frischen Beeren, dazu Trüffelpralinen in vier Farben und Geschmacksrichtungen.

Der Handel verhalf der Stadt einst zum Reichtum und bescherte ihr zugleich die Offenheit. Dies zeigt sich laut Martin auch kulinarisch. Zudem trug wohl das Klima dazu bei, dass die Hanseaten ein Faible für den Cream Tea haben: jene englische Sitte, Scones, herbsüßes Gebäck, mit Clotted Cream, unglaublich dicker Sahne, plus Erdbeermarmelade zum Tee zu servieren. Unter seinem England-affinen Hoteldirektor Jost Deitmar hat das Louis C. Jacob diese Sitte übernommen. Formvollendet zelebriert man an Winternachmittagen den High Tea vor dem Kamin in der Wohnhalle. Serviert wird eine Etagere mit Sandwiches, Scones und Feingebäck – ganz nach feiner englischer Art.

Ein paarmal im Jahr vereint sich diese Liebe zu den Briten mit der Tradition der Schiffsgrüße: wenn das Kreuzfahrtschiff Queen Mary 2 aus Hamburg ausläuft. Dann stehen Gäste und Personal des Louis C. Jacob bei Pimm’s No. 1 und Sandwiches auf der Terrasse und winken. „God Save the Queen!“ ertönt, und Bettlaken werden zum Abschied geschwungen.

So begeistert, wie viele der Queen Mary 2 entgegenblicken, so sehnsüchtig wartet manchmal Thomas Kliefoth auf Frachter wie die HS Schubert. Der 40-Jährige führt mit seiner Partnerin Annika Taschinski die Kaffeefirma Elbgold und belebt die hanseatische Kultur des Röstens neu. Gemeinsam reisen die beiden um die Welt und suchen die besten Bohnen. Um sicherzugehen, dass nur der beste Kaffee rauskommt, rösten sie selbst.

Anne Miethe bereitet in der Patisserie des Hotels Louis C. Jacob eine Jacob-Torte zu.

Dafür haben sie einen gusseisernen, 2,5 Tonnen schweren Röster von 1937 aufgestellt. „Gusseisen gibt die Wärme langsamer ab als Stahl, und die Röstung gelingt gleichmäßiger“, erläutert Kliefoth, der bis 2003 als Architekt arbeitete. Die riesige Maschine kann stündlich 500 Kilo Bohnen verarbeiten. Sie kommt bei großen Lieferungen zum Einsatz, ein kleiner Röster veredelt jene Bohnen, die in geringer Menge eintreffen oder verarbeitet werden sollen.

In ihrer Kaffeeliebe greifen Kliefoth und Taschinski ebenfalls auf eine lange Tradition zurück. Durch den Hafen waren die Hamburger mit der Entdeckung des Kaffees für Europa zu Beginn des 17. Jahrhunderts früh in Kontakt mit den edlen Bohnen gekommen. Noch in den Sechzigerjahren gab es etwa 300 Röster in der Hansestadt. Doch mit der Ausbreitung der Supermärkte und Kaffeeketten verschwanden die meisten Röstereien, und die Stadt wurde zum Koffein-Ödland. Heute erinnert sich Kliefoth, wie er vor 20 Jahren mit dem Roller durch die Stadt kurvte und Kaffee suchte, der nicht nach industrieller Einheitsbrühe schmeckte. Fündig wurde er nur in italienischen Eisdielen.

Anne Miethes Jacob-Torte ist fast fertig.

Also eröffneten er und seine Partnerin 2004 ihren Laden im edlen Winterhude. Statt Kaffee als aromaarmes Massenprodukt zu verramschen, veredeln sie ihn. Bereits 2010 bezogen sie zusätzlich frühere Stallungen auf dem alten Schlachthofgelände im Schanzenviertel. Dort wollten sie Verkostungen und Seminare abhalten, um die Genusskultur des Kaffeetrinkens neu zu etablieren – und um in Ruhe zu rösten. Doch die Räume mit Café, Geschäft und Rösterei sind so gut besucht, dass die beiden erst nach Ladenschluss dazu kommen, die Bohnen zum Rösten ins Feuer zu schicken.

Kaffee mahlen, Filterpapier ausspülen, Tasse wärmen und mehrmals 93 Grad heißes Wasser auf das Pulver geben – knapp fünf Minuten dauert es im Elbgold, bis eine Tasse gourmetgerecht gefiltert ist. Nach dem Espresso-Boom der vergangenen Jahre ist wieder Filterkaffee angesagt. Vier verschiedene Brühmöglichkeiten von Hand bieten Taschinski und Kliefoth, und für jede einzelne Tasse mahlen sie die entsprechende Kaffeemenge der Wunschsorte frisch.

Rare Sorten aus Indien, Ruanda oder Papua-Neuguinea gibt es hier ebenso wie die Klassiker aus Kolumbien. Und so unterschiedlich wie die Sorten sind auch die Kunden. Viele Gastronomen, darunter ein Wiener Kaffeehaus, vertrauen auf die Röstkunst der Hamburger. Neben den Schnell-mal-einen-Kaffee-Trinkern kommen immer mehr Eltern mit Kindern ins Elbgold. „Familien gehen öfter aus, statt sich bei Oma im Wohnzimmer zu treffen“, sagt Taschinski.

Neben dem Kaffee setzen die Röster auch auf ihr Kuchenbüfett. Dort stehen Bienenstich und Käsekuchen. Zusehends bieten Cafés auch französisches Feingebäck an. Doch der typische Hamburger will kein Himbeerchen auf einem 2-Euro-Stück großen Törtchen. Er will etwas Substanzielles, womit er den rauen Winden trotzen kann: hohen Apfelkuchen mit ganzen Stücken oder Butterkuchen, der wohl nirgends so viel gegessen wird wie im Norden der Republik. So hat Taschinski nicht umsonst in der neuen Küche Platz für einen Backofen ausgespart. „Thomas ist ein großartiger Butterkuchenbäcker“, sagt sie, und es scheint klar, dass nichts Geringeres als das Beste auf den Teller kommt.

Autor: Silke Burmester

Fotos: Christian Kerber

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