Aus Laibes Kräften


Ahrntaler Graukäse schmeckt nach Bergbauernstall und jahrhundertealter, harter Arbeit. Als er auszusterben droht, erlebt er seine Renaissance in der Spitzengastronomie. Die Geschichte einer kulinarischen Sensation.

Damian Blaickner schneidet eine Scheibe des raren Rohstoffs vom bleichen Laib und zerreibt sie über einer Schüssel Mehl. Der Ahrntaler Graukäse, den der 24-jährige Küchenchef für seine Kaspressknödel verwendet, ist runzlig wie ein alter Mensch. Aus den Poren des Milchprodukts strömt ein scharfer Geruch, als sei es lang nicht an der frischen Luft gewesen. Je länger der Käse reift, desto mehr schrumpft er – bis irgendwann nichts mehr von ihm übrig ist. Südtirols Köche lieben ihn, doch der Tod steht ihm ins Gesicht geschrieben. Die Delikatesse ist vom Aussterben bedroht.
Das Restaurant Arcana, in dem Blaickner kocht, liegt auf 1400 Metern in Ahornach, inmitten des Tauferer Ahrntals mit seinen 84 Dreitausendern und 180 bewirtschafteten Almen. Urlauber wandern hier, essen Speck und Bauernbrot. Der Graukäse wurde in dieser Gegend geboren. Hüttenwirte servieren ihn, versteckt in Pressknödeln, die aus Brot, Mehl, Eiern und Milch zubereitet werden. „Ein Arme-Leute-Essen“, sagt Blaickner.
Das Leben im Graukäseland war schon immer hart. Bergbauern stellen die Spezialität seit Jahrhunderten aus saurer Magermilch her. Diese bleibt übrig, wenn Süßmilch für die Herstellung von Sahne und Butter entrahmt wird: Böse gesagt, ist Graukäse ein Abfallprodukt. Heute stellen ihn noch etwa 30 Ahrntaler Bauern und Bäuerinnen her. Sie haben oft nur zwei, drei Kühe im Stall, daraus machen sie in Handarbeit drei bis vier Laibe pro Woche, eine Verkaufslizenz besitzen gerade mal zwei. Für das Kilo bekommen sie höchstens neun Euro – weil das Käsen kein Geld bringt, ist es oft ein Hobby der Mütter, Tanten und Großväter. Das Überleben des Ahrntaler Graukäses hängt von der nächsten Generation ab. Dass er heute auf Speisekarten der Südtiroler Spitzengastronomie steht, ist eine kleine Sensation. Und vielleicht seine letzte Hoffnung.

Damian Blaickner in seiner Küche

Damian Blaickner in seiner Küche

In seiner Küche lässt Blaickner papierdünnen Vollkornteig durch eine Nudelmaschine gleiten. Mit einem Ring sticht er Kreise aus, spritzt eine Creme aus Quark und Spinat darauf und faltet sie zu halbmondförmigen Taschen: Schlutzkrapfen, die Südtiroler Variante von Ravioli. Wie Pressknödel ein Gericht, das früher in gusseisernen Pfannen über offenem Feuer brutzelte. Blaickner mit schwarzer Gelfrisur, Jeans und Turnschuhen war schon mit 20 Jahren Küchenchef im Moosmair, hatte davor im Edelhotel Weinegg und bei Sternekoch Norbert Niederkofler gearbeitet. Er ist stolz darauf, heimischen Speck ohne weitere Zutaten zu servieren, verwendet aber auch mediterranen Fisch und Olivenöl. Den Begriff „regional“ dehnt er auf ganz Italien aus. Nur wenn es um Graukäse geht, zeigt sich der junge Mann erstaunlich konservativ. „Man muss traditionell bleiben“, sagt er und streut ein wenig von dem Käse über die gekochten Schlutzkrapfen. Blaickner will nichts hören von Kreationen wie Graukäsepizza, mit denen einige versuchen, Fremden das altmodische Produkt schmackhaft zu machen. Auch mit Pasta harmoniere sein kräftiges Aroma einfach nicht, meint er.
Blaickners früherer Chef Norbert Niederkofler stammt aus dem Ahrntal, arbeitet aber knapp 60 Kilometer weiter südlich im Gadertal, im 2-Sterne-Lokal St. Hubertus, das er 1996 eröffnete. Davor hatte er in München, den USA und in der Schweiz gelebt. Er ist Koch geworden, um etwas von der Welt zu sehen, sagt der 50-Jährige mit dem halblangen Haar. Jetzt macht er den Graukäse mondän. In seiner grün gefliesten Küche verwandeln 15 Köche edle Zutaten in teure Gerichte: Rinderfilet in Salzkruste, mit Bergheu gegart, Tarte Tatin von Südtiroler Äpfeln. An einem Clipboard hängen Zettel mit Bestellungen: Zweimal Lamm, haben die Kellner notiert, zweimal Schwein und zweimal Graukäserisotto – Niederkoflers jüngste Kreation.

Graukäse-Risotto im Restaurant St. Hubertus

Graukäse-Risotto im Restaurant St. Hubertus

Das Rezept klingt simpel: Reis wird ohne Öl angeröstet, mit Weißwein abgelöscht, in Hühnerbrühe gekocht. Nach zehn Minuten kommen Parmesan und in Apfelessig geschmorte Zwiebeln dazu. „Und jetzt vergewaltigen wir den Graukäse“, sagt Niederkofler. Damit meint er: Der Käse wird im Siphon, einer Flasche zur Herstellung von Sprühsahne, mit Sahne verlängert und zu einem Schaum gepresst. Die Masse verliert so an Dichte, die Stallaromen werden abgemildert, der Käse wird fluffiger. „Pur im Risotto wäre der Geschmack brutal intensiv“, sagt der Koch, während er Brösel von Gadertaler Schüttelbrot über das fertige Gericht streut.
Niederkofler hat als Kind auf der Alm das Käsemachen gelernt. Seine Kochphilosophie: „Der Weg des Produkts von der Natur auf den Teller muss so kurz wie möglich sein.“ Die Molekularküche, bei der in biochemischen Prozessen die Aromen von Lebensmitteln verändert werden, mag er nicht, das Ursprüngliche wolle er nicht künstlich verbiegen, sagt er. Sein neues Risotto besteht deshalb aus Zutaten, mit denen Graukäse traditionell serviert wird: In einfachen Gasthöfen kommt er bis heute mit rohen Zwiebeln, Essig und Brot auf den Teller. „Ich habe dieses Gericht nur auseinandergenommen und neu zusammengesetzt“, sagt Niederkofler.
Im St. Hubertus sitzen abends wohlhabende Menschen, die das Risotto häppchenweise zum Mund führen. Begleitet von einem Wein namens Dolomytos, der aus 70 Prozent Grauburgunder sowie aus Sauvignon, Chardonnay und griechischen Trauben gekeltert wurde, hat der Käse nichts mehr von seiner derben Einfachheit. Sein Aufstieg erinnert ein wenig an ein Mädchen aus einem abgelegenen Bauerndorf, das ein Starfotograf zum Topmodel gemacht hat. Kommt vor. Aber nicht häufig.
Für Südtirols Küche und den runzligen Laib war es ein Glück, dass sich die Organisation Slow Food seiner annahm: Die internationale Vereinigung mit italienischem Ursprung setzt sich für den Erhalt regionaler Lebensmittelvielfalt ein. 2005 verlieh sie dem Graukäse die Auszeichnung Presidio, was übersetzt „Schutzraum“ bedeutet. Damit werden geschmacklich und produktionstechnisch herausragende Spezialitäten ausgezeichnet, die vom Verschwinden bedroht sind – sie kommen auf eine Art Rote Liste der Kulinarik. Im Ahrntal kümmert sich Martin Pircher um den Graukäseschutz. Der 45-Jährige besitzt in Sand in Taufers einen Spar-Supermarkt mit exzellenter Käsetheke, sitzt im Vorstand der Handelsgruppe in Amsterdam – und ist wohl der einzige Manager eines Lebensmittelriesen, der privat für Slow Food arbeitet.
Obwohl es auch im Zillertal in Tirol Graukäse gibt, darf sich nur der Ahrntaler „Presidio“ nennen, weil er aus Magermilch gewonnen wird und allein durch die Zugabe von saurer Milch oder Molke gerinnt. Die Cousins aus Österreich werden industriell hergestellt: aus pasteurisierter Milch, versetzt mit künstlichen Reifungskulturen. „Das muss nicht schlecht sein“, sagt Pircher, aber es entstehe halt eine Art Einheitskäse mit austauschbaren Stücken. Ahrntaler Laibe aus einer Produktion sind dagegen so unterschiedlich wie die Weine eines Jahrgangs: Individuen.
Slow Food stuft außer Graukäse eine weitere regionale Delikatesse und zwei Tierrassen als Presidio ein: Vinschger Ur-Paarl (Südtiroler Bauernbrot), Grauvieh und das Villnösser Brillenschaf.
Dass das Schaf mit der schwarzen Fellzeichnung um die Augen seit 2011 als schützenswert gilt, ist unter anderen dem häppKoch Stefan Unterkircher zu verdanken, der aus Villnöss stammt. Am Kalterer See leiten der 39-Jährige und seine Frau Claudia das Restaurant im Castel Ringberg, 1652 als Jagdschloss der Habsburger erbaut. Vom Brillenschaf servieren sie am liebsten ein Schulterstück mit Blumenkohl und Zitronengelee sowie Zunge mit Olivenpolenta. Graukäse mischt Unterkircher in eine Crème brulée, die er als Vorspeise reicht. In der Küche im Kellergewölbe ragt ein 50 Zentimeter hoher Spitzkohl aus einem Korb. „Der wächst im Pustertal“, sagt er.
Für das Brillenschaf hatte der heimatkundige Koch Dokumente zusammengetragen, die belegen, dass es seit Jahrhunderten im Villnösstal und angrenzenden Tälern gehalten wird. Er ist Mitbegründer der Firma Furchetta, benannt nach einem Berg in den Dolomiten, um Lammschinken und Salami zu vermarkten. Sein Fleisch bezieht er von 60 Höfen. Rund 150 Betriebe mit insgesamt etwa 1200 Tieren züchten das Schaf heute. „Viele Bauern stellen von Milchwirtschaft auf Schafe um“, sagt Unterkircher und streicht sich über den Kinnbart. „Kühe bedeuten wegen des schlechten Milchpreises viel Arbeit und wenig Geld.“ Das Lamm ist bei Feinschmeckern begehrt, im Castel Ringberg steht es für 27,50 Euro auf der Karte.
Brillenschaf und Graukäse sind Beispiele dafür, wie es die Südtiroler geschafft haben, über die Gastronomie wichtige Teile der Wirtschaft zukunftsfähig zu machen – indem sie sich der Vergangenheit zuwenden. Einen Schritt zurück, zwei nach vorn. Und vielleicht gelingt es doch, die nächste Generation für das zähe Handwerk ihrer Großeltern zu gewinnen.
Zum Glück gibt es bereits erfolgreiche junge Männer wie Damian Blaickner. Er stellt den Graukäse zwar nicht her, kocht im Arcana aber liebend gern damit. Zumindest bis zum nächsten Jahr. Dann will er nach New York gehen.

Text: Sandra Stricker

Fotos: Peter von Felbert

Unsere Autorin gewann im Januar 2012 für eine Reportage zum Thema Graukäse den Südtirol Medienpreis für junge Journalisten.

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